• Recettes du Berry

     

    Recettes du Berry

     

    Le vieux Berry a éclaté en deux départements: le Cher et l'Indre. Entre Bassin parisien et Massif central, le Berry a conservé une grande partie de son folklore et les cultures traditionnelles restent encore ancrés dans les mentalités. En Indre, le vin de Reuilly et le chèvre frais de Valencay portent haut les couleurs de leur appartenance. Un bon verre de Reuilly, c'est ce qu'il faut pour arroser le gigot de sept heures. Du point de vue touristique, il faut se promener le long de la route Jacques Cœur (il fut le grand Argentier de Charles VII, riche commerçant du moyen âge ), route célèbre pour ses nombreux châteaux. On peut également emprunter la route de la Porcelaine où de nombreuses entreprises proposent leur production de grés du Berry, porcelaine …. Le Berry, celui du Cher, est connu comme le pays des " sorciers ", nombreux sont les gens qui consultent encore rebouteux, barreurs et magnétiseurs. C'est le pays qui a vu naître George Sand; en écrivant une idylle paysanne à la Mare au Diable, elle savait de quoi elle parlait. Balzac a séjourné à Issoudun pour écrire de nombreux passages de la Rabouilleuse. De jeunes artisans ont su redonner une vitalité et une qualité à des produits de base (vins et fromages…) qui quelques années auparavant demandaient beaucoup de courage pour être consommés. Paysages vallonnés aux parcelles entrecoupées de haies, de bois et de boqueteaux, d'où émergent de petites habitations aux toitures rougeâtres, au pays de l'Âne Grand Noir du Berry, tout est terroir, tables gourmandes, plats généreux. C'est une cuisine du coeur.

     

    LES PRODUITS PHARES :

     

    A l'est avec la BRENNE et ses nombreux étangs, on trouve les poissons d'eau douce comme la carpe, le brochet, le sandre et les " guernouilles ". Autrefois les écrevisses peuplaient les rivières de alentours, aujourd'hui elles ont pratiquement disparu.

    Au Nord, avec la SOLOGNE dans un univers de demi-teintes où flotte encore l'image brouillée du Grand Meaulnes d'Alain Fournier, colverts, lièvres, chevreuils, faisans côtoient les nombreux champignons Cèpes, Coulemelles, Pieds de mouton…) pour mettre le meilleur de nos forêts sur la table automnale

    Au centre et au sud, pays austère au sol calcaire, on y produit des céréales mais la gloire de la région, ce sont les élevages de " chieuvres ", le mot local pour chèvres, qui donnent naissance à de merveilleux fromages dont quatre détiennent une AOC

    Selles sur Cher  - Crottin de Chavignol - Pouligny Saint Pierre - Valencay il ne faut pas oublier aussi le Sancerre saupoudrées de cendres de sarments qu'on mélange avec du gros sel

    Entre ceps et caves, loin des grandes voies de circulation, empruntez la route des vignobles dont les vins font chanter nos plats, des vins dont les qualités incontestables ne cessent de s'améliorer. De jeunes viticulteurs pas forcément du cru ont redonné vie aux vignobles du Centre et ont permis à des vins comme >le Sancerre - le Quincy - le Reuilly - le Menetou Salon - le Chateaumillant de se vendre dans le monde entier.

     

    La lentille verte du Berry

     

    à l'ombre de la Vierge Noire du Puy, bénéficie maintenant d'une IGP (label européen certifiant l'Indication Géographique Protégée) et a donné un nouveau statut à cette légumineuse trop longtemps délaissée.

    Dans le canton de Dun sur Auron, la noix pousse sur la route de Jacques Coeur. Le Calon (noix en berrichon) est partout : huile (fabrication artisanale depuis 1860), pâtisseries, terrine, liqueur, apéritif (Charles VII : vin rouge et liqueur de noix)… Elle a même inspiré la Confrérie du Calon, qui, le dernier week-end de novembre, célèbre la Journée de la Noix ;, afin d'initier de nouveaux adeptes, nostalgiques des soirées d'hiver d'antan où les gens des villages se réunissaient pour délier les calons et boire le vin chaud.

     

     

     

    Quelques recettes

     

    Les oeufs berrichons

     

    Faites durcir les oeufs. Coupez-les en deux, retirez les jaunes et hachez-les avec 2 ou 3 branches de persil, 1 petit oignon, 1 gousse d'ail, salez, poivrez et mélangez le hachis avec 3 cuillerées à soupe de crème fraîche. 

    Remplissez les blancs avec cette préparation. 

    Disposez-les dans un plat allant au four légèrement huilé et faites cuire à feu très doux, le temps de dorer le dessus

    La tourte au crottin de Chavignol

     

    Pâte brisée : 300 g de farine, 1 pincée de sel, 150 g de beurre, 1 oeuf, 1 cuiller à soupe d'huile, 1/2 verre d'eau mélanger tous les ingrédients en pétrissant du bout des doigts. 

    Laisser reposer une heure. 

    Etendre au rouleau et foncer un moule de 25 cm de diamètre, couper la pâte autour du moule en la laissant un peu déborder. 

    garniture : 2 oeufs entiers, 3 crottins de Chavignol secs à point, 200 g de crème fraîche, sel, poivre du moulin. Battre les 2 oeufs, la crème fraîche et les 3 crottins préalablement râpés dans une batte. Saler légèrement et poivrer. Mettre cet appareil dans le moule et recouvrir avec le restant de pâte. Border tout autour du moule et dorer au jaune d'oeuf. Cuire une heure à four moyen. Déguster à la sortie du four.

     

     

     Le Gâteau Berrichon

     

    Dans un saladier mélanger 100 grammes de poudre d'amandes, 100 grammes de poudre de noisettes, 200 grammes de sucre semoule. 

    Faire une fontaine et disposer au centre 50 grammes de beurre légèrement fondu, 3 oeufs entiers et 3 jaunes (réserver les blancs). Travailler bien la préparation à la spatule. 

    Battre les 3 blancs en neige très ferme et les incorporer délicatement en deux fois ainsi que 200 grammes de farine à la préparation précédente. Faire cuire à four chaud 1 heure (vérifier la cuisson avec une lame de couteau). Démouler sur une grille et laisser refroidir. 

    Couper le gâteau en deux ou trois épaisseurs et tartiner chaque tranche avec de la confiture d'abricot. Reconstituer le gâteau et saupoudrer de sucre glace. 

     

    La tarte Tatin

     

    pour la pâte brisée  : 150 g de farine, 75 g de beurre, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 verre d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre 

    4 ou 5 belles pommes reinette, 75 g de beurre, 125 g de sucre. Éplucher les pommes, les couper en quartiers, puis en tranches régulières. 

    Beurrer très largement le fond d'un "moule à manqué" de 22 cm de diamètre. 

    Préchauffer le four (thermostat 7). 

    Eplucher et couper les pommes en 2. Enlever le coeur et les pépins. 

    Saupoudrer avec le sucre (2 cuillères à soupe) et disposer une première couche régulière de pommes, serrées les unes contre les autres, puis disposer le reste. 

    Saupoudrer à nouveau de sucre (1 cuillère à soupe). 

    Faire caraméliser en posant le moule à manqué sur feu fort, faire blondir le sucre et monter le caramel sur les bords. 

    Etaler la pâte en une rondelle de 2 mm d'épaisseur, et en recouvrir les pommes en la faisant rentrer entre les fruits et le moule. 

    Mettre au four 20 minutes (260 °C). 

    Saupoudrer les pommes avec le reste de sucre et beurrer. 

    Porter à four très chaud pendant une dizaine de minutes pour caraméliser les pommes et démouler immédiatement sur une plaque. servir tiède. Quand la tarte est cuite, pour que le caramel ne colle pas, démouler en plongeant le bas du moule 1 minute dans de l'eau froide. 

    Cette recette fit la réputation des soeurs Tatin qui tenaient au début du siècle un hôtel-restaurant à Lamotte-Beuvron.  Néanmoins, la tarte renversée est une spécialité solognote

     

    Les croquets aux amandes

     

    A consommer bien durs, comme à Charost, Baugy ou Sancerre.

    150 g de farine, 60 g de beurre, 80 g de sucre, 75 g d'amandes entières non épluchées, 1 oeuf entier, 1 pincée de sel, 1 zeste de citron et 1/2 cuillère à café de levure en poudre. 

    Pétrir le tout ensemble à pleines mains, sans autre liquide que l'oeuf pour obtenir une pâte ferme. 

    La hacher alors grossièrement avec un grand couteau pour que les amandes se trouvent un peu coupées, puis ramasser la pâte et la rouler à deux mains sur la planche légèrement farinée pour lui donner la forme d'un gros boudin ; placer ce boudin de pâte sur le milieu d'une tôle beurrée et l'aplatir un peu en forme de dos-d'âne, c'est-à-dire plus épaisse au milieu qu'aux deux bords. 

    Dorer le dessus à l'oeuf, le rayer avec la fourchette pour le quadriller, et cuire à four moyen. 

    Quand le gâteau est cuit et refroidi, le couper en travers en morceaux de la grosseur du doigt.

     

     

    Les beugnons (beignets)

     

    La veille, préparer la pâte avec de la levure de boulanger délayée dans un peu de lait, 300 g de farine, du sucre, du sel, 3 oeufs battus et une cuillerée d'huile de noix. Après 24 heures, reprendre la pâte qui a levé, bien la travailler à la main et la diviser en petits morceaux égaux. 

    Former des couronnes et faire cuire à grande friture (huile d'arachide ou, mieux, à l'huile de noix). 

    Une fois égouttés, les beugnons doivent être saupoudrés de sucre glace.

     

     

     "VIAU"Au Sancerre Rouge

     

              (Pour 6 pers)  - 1 kg de jarret de veau coupé en gros cubes - 300 g de lardon - 4 oignons

              - 3 cuillers à soupe d'huile - 75 g de beurre - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)

              - 2 gousses d'ail - 1 cuiller à soupe de farine - 1 petit verre de cognac- gros sel, poivre

              - 1 bouteille et demi de Sancerre rouge

     

               Préparation : 

               Faire blondir les oignons hachés dans une cocotte, moitié beurre et moitié huile. Pendant ce temps, faire blanchir les lardons dans l'eau bouillante.

               Retirer les oignons de la cocotte et mettre à la place les morceaux de viande avec le reste de l'huile et du beurre. Les faire colorer sur toutes les faces en remuant à la cuiller de bois. 

               Rajouter les oignons, les gousses d'ail, les lardons et saupoudrer le tout de la cuiller de farine, en tournant pour bien faire absorber la farine, ajouter le verre de cognac et flamber. 

              Verser le vin rouge préalablement chauffé, ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre.

              Couvrir la cocotte et laisser mijoter à feu très doux pendant 1 h et demie. 

              Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur, en saupoudrant de persil haché


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